இறைச்சி பொருட்களில் நீர் தேக்கி வைக்கும் முகவரின் விண்ணப்பம்

ஈரப்பதம் தக்கவைப்பு முகவர் என்பது பொருளின் நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்தவும், உணவின் உள் நீர் வைத்திருக்கும் திறனை பராமரிக்கவும் மற்றும் உணவு பதப்படுத்தும் செயல்பாட்டின் போது உணவின் வடிவம், சுவை, நிறம் போன்றவற்றை மேம்படுத்தக்கூடிய ஒரு வகைப் பொருட்களைக் குறிக்கிறது. பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டன. உணவில் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்க உதவுவதற்கு, இறைச்சி மற்றும் நீர்வாழ் பொருட்களின் செயலாக்கத்தில் பயன்படுத்தப்படும் பாஸ்பேட்டுகள் அவற்றின் ஈரப்பதத்தின் நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கவும், அதிக நீர்ப்பிடிப்புத் திறனைக் கொண்டதாகவும் இருக்கும்.

இறைச்சிப் பொருட்களின் உற்பத்தியில் இறைச்சி புரதத்தை திறம்பட செயல்படுத்தக்கூடிய ஒரே இறைச்சி ஈரப்பதம் பாஸ்பேட் ஆகும்.இறைச்சி பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் செயலாக்கம் பாஸ்பேட்டிலிருந்து பிரிக்க முடியாதது. பாஸ்பேட் முக்கியமாக மோனோமர் பொருட்கள் மற்றும் கலவை பொருட்கள் என இரண்டு அம்சங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

மோனோமர் தயாரிப்புகள்: சோடியம் டிரிபோலிபாஸ்பேட், சோடியம் பைரோபாஸ்பேட், சோடியம் ஹெக்ஸாமெட்டாபாஸ்பேட் மற்றும் ட்ரைசோடியம் பாஸ்பேட் போன்ற GB2760 உணவு சேர்க்கை பயன்பாட்டுத் தரநிலைகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பாஸ்பேட்டுகளைக் குறிக்கிறது.

மோனோமர் தயாரிப்புகள்: சோடியம் டிரிபோலிபாஸ்பேட், சோடியம் பைரோபாஸ்பேட், சோடியம் ஹெக்ஸாமெட்டாபாஸ்பேட் மற்றும் ட்ரைசோடியம் பாஸ்பேட் போன்ற GB2760 உணவு சேர்க்கை பயன்பாட்டுத் தரநிலைகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பாஸ்பேட்டுகளைக் குறிக்கிறது.

1. இறைச்சி நீர் பிடிப்பை மேம்படுத்த பாஸ்பேட்டின் வழிமுறை:

1.1 இறைச்சி புரதத்தின் ஐசோஎலக்ட்ரிக் புள்ளியை (pH5.5) விட இறைச்சியின் pH மதிப்பை சரிசெய்யவும், இதனால் இறைச்சியின் நீர் தக்கவைப்பு செயல்திறனை மேம்படுத்தவும் இறைச்சியின் புத்துணர்ச்சியை உறுதி செய்யவும்;

1.2 அயனி வலிமையை அதிகரிக்கவும், இது myofibrillar புரதத்தின் கரைப்புக்கு நன்மை பயக்கும், மேலும் உப்பின் ஒத்துழைப்புடன் சர்கோபிளாஸ்மிக் புரதத்துடன் பிணைய கட்டமைப்பை உருவாக்குகிறது, இதனால் பிணைய கட்டமைப்பில் தண்ணீர் சேகரிக்கப்படும்;

1.3 இது Ca2+, Mg2+, Fe2+ போன்ற உலோக அயனிகளை செலேட் செய்யலாம், நீர் தக்கவைப்பு செயல்திறனை மேம்படுத்தலாம் மற்றும் அதே நேரத்தில் ஆக்ஸிஜனேற்ற விளைவை மேம்படுத்தலாம், ஏனெனில் உலோக அயனிகள் கொழுப்பு ஆக்சிஜனேற்றம் மற்றும் ரேன்சிடிட்டியை செயல்படுத்துகின்றன.உப்பு செலேஷன், தசை புரதத்தில் உள்ள கார்பாக்சைல் குழுக்கள் வெளியிடப்படுகின்றன, கார்பாக்சைல் குழுக்களுக்கு இடையேயான மின்னியல் விலக்கம் காரணமாக, புரத அமைப்பு தளர்த்தப்பட்டு, அதிக தண்ணீரை உறிஞ்சி, இறைச்சியின் நீர் தக்கவைப்பை மேம்படுத்துகிறது;

பல வகையான பாஸ்பேட்கள் உள்ளன, மேலும் ஒரு தயாரிப்பின் விளைவு எப்போதும் குறைவாகவே இருக்கும்.இறைச்சி பொருட்களின் பயன்பாட்டில் ஒற்றை பாஸ்பேட் பயன்படுத்த இயலாது.எப்போதும் இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட பாஸ்பேட் பொருட்கள் ஒரு கலவைப் பொருளில் கலக்கப்படும்.

2. கலவை ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்கும் முகவரை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது:

2.1 அதிக இறைச்சி உள்ளடக்கம் கொண்ட தயாரிப்புகள் (50% க்கு மேல்): பொதுவாக, தூய பாஸ்பேட்டுடன் தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் கூடுதல் அளவு 0.3%-0.5% ஆகும்;

2.2 சற்றே குறைவான இறைச்சி உள்ளடக்கம் கொண்ட தயாரிப்புகள்: பொதுவாக, கூடுதல் அளவு 0.5%-1% ஆகும்.இத்தகைய பொருட்கள் பொதுவாக கொலாய்டுகள் போன்ற சிறப்பு செயல்பாடுகளுடன் இணைந்து நிரப்புதலின் பாகுத்தன்மை மற்றும் ஒத்திசைவை அதிகரிக்கின்றன;

3. ஈரப்பதமூட்டும் தயாரிப்புகளைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கான பல கொள்கைகள்:

3.1 உற்பத்தியின் கரைதிறன், தக்கவைப்பு முகவர் கரைக்கப்பட்ட பிறகு மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட முடியும், மேலும் மோசமான கரைப்பு கொண்ட தயாரிப்பு 100% தயாரிப்பின் பங்கை வகிக்க முடியாது;

3.2 மரினேட் செய்யப்பட்ட இறைச்சி நிரப்புதலின் திறன் தண்ணீரைத் தக்கவைத்து நிறத்தை வளர்க்கும்: இறைச்சி நிரப்பப்பட்ட பிறகு, அது நெகிழ்ச்சித்தன்மையைக் கொண்டிருக்கும், மேலும் இறைச்சி நிரப்புதல் பிரகாசத்தைக் கொண்டிருக்கும்;

3.3 தயாரிப்பு சுவை: போதிய தூய்மை மற்றும் மோசமான தரம் கொண்ட பாஸ்பேட்டுகள் இறைச்சிப் பொருட்களாகச் செய்து சுவைக்கும்போது துவர்ப்புத்தன்மையைக் கொண்டிருக்கும்.மிகவும் வெளிப்படையான வெளிப்பாடு நாக்கின் வேரின் இருபுறமும் உள்ளது, அதைத் தொடர்ந்து தயாரிப்பின் சுவை மிருதுவானது போன்ற விவரங்கள்;

3.4 PH மதிப்பை நிர்ணயித்தல், PH8.0-9.0, மிகவும் வலுவான காரத்தன்மை, இறைச்சியின் தீவிர மென்மையாக்கம், இதன் விளைவாக தளர்வான தயாரிப்பு அமைப்பு, மென்மையான துண்டுகள் அல்ல, மோசமான நெகிழ்ச்சி;

3.5 கலவையான சேர்க்கை நல்ல சுவை மற்றும் நல்ல ஒருங்கிணைந்த விளைவைக் கொண்டுள்ளது, துவர்ப்பு சுவை, மோசமான கரைதிறன், உப்பு மழைப்பொழிவு மற்றும் முக்கியமற்ற விளைவு போன்ற ஒரு தயாரிப்பின் தீமைகளைத் தவிர்க்கிறது;